Reiz
Naturmedizin 6/2020
Bekömmlichkeit von Backwaren
Brot soll man meiden, weil es zu Blähungen und Verdauungsproblemen führen kann – das stimmt, aber nur für wenige Patienten mit Reizdarm und es gilt nur für Backwaren, die sehr schnell hergestellt werden. Aktuelle Untersuchungen von Forschenden der Universität Hohenheim in Stuttgart zeigen: auch Teiggehzeiten von zwei Stunden scheinen bereits auszureichen, um den Anteil sogenannter FODMAPs im Teig um 70 Prozent zu reduzieren.
FODMAPs sind Kohlenhydrate, die bei Reizdarm-Patienten Schmerzen verursachen können. In einer traditionellen Art wird Teig bis zu 48 Stunden lang ruhen gelassen, bevor er als Brot in den Ofen geschoben wird. Das Backgewerbe scheint aktuell zu meinen, dass eine hohe Verträglichkeit von Brot durch besonders lange Teigführungszeiten erreicht werden könne, ohne dass die Herstellungsprozesse genauer beleuchtet werden. Die Wissenschaftler haben die Zusammenhänge genauer beleuchtet. Dabei haben sie Backprodukte mit 21 verschiedenen Weizensorten aus einer im Bäckeralltag typischen langen Teigführung von 25 Stunden mit einer wesentlich kürzeren Herstellungsart von 2 Stunden verglichen. Die Ergebnisse sind klar: Bereits nach zwei Stunden waren die Anteile der schmerzverursachenden Stoffe im Brot um bis zu 75 Prozent reduziert. Demgegenüber waren die Werte nach 25 Stunden nur unwesentlich geringer. „Es ist somit fraglich, ob eine FODMAP-Konzentration in Broten mit diesen niedrigen Werten medizinisch eine Auswirkung auf Patienten hat, und wenn doch, wie viele Patienten tatsächlich davon betroffen sind“, ergänzt Prof. Dr. Bischoff vom Institut für Ernährungsmedizin. „Bei gesunden Personen gilt sogar, dass Teile dieser FODMAPs, nämlich das Fruktan, wichtig für die Darmbakterien sind.“
ICD-Codes:
K58.9